Sự Hình Thành Và Ra Đời Bánh Mì Hoa Cúc

Bánh mì hoa cúc là một trong số ít những món ăn mà sốt xình xịch mấy  năm rồi vẫn chưa hạ nhiệt nhỉ?

Mình nghe nói về loại bánh này từ khá lâu rồi, năm ngoái sang Paris cũng có ăn thử, nhưng không thích lắm có lẽ vì đã quen với hương vị bánh tươi mới nên khẩu vị hơi nhạy cảm so với bánh sản xuất công nghiệp một chút.

Bánh mì hoa cúc cũng là món mà có rất nhiều công thức được chia sẻ tại các diễn đàn, hội nhóm FB. Từ trước tới giờ mình vẫn làm theo cách làm Brioche truyền thống của Pháp, một trong những công thức bánh ngon nhất mà mình từng thử, và theo lời chồng mình nhận xét là “ở một đẳng cấp khác”. Tuy nhiên, công thức này có một vài vấn đề là vì lượng bơ lớn nên nhồi bột, ủ bột, tạo hình… tất cả các khâu đều cần rất rất cẩn thận, nếu không bơ sẽ chảy ra, khiến thớ bánh  bết, không xốp, không dai. Ngoài ra, với một số người thì Brioche truyền thống hơi quá ngậy một chút (vì bánh có rất nhiều bơ mà) nên ăn nhiều cũng hơi mệt.

Mới đây mình có thử một công thức bánh tên là Challah, một loại bánh  mì của người Do Thái, có “đặc điểm nhận dạng” khá đặc biệt là một ổ lớn được tết bím (từ 4 – 6 dây bột, nhiều hơn tết 3 thông thường, nhìn rất đẹp). Công thức Challah này yêu cầu ủ 3 lần nên thớ bánh cực kì dai, mặc dù khâu nhồi bột không hề phức tạp và vất vả. Hai điểm “tết bím” và “thớ dai” này làm mình liên tưởng tới món bánh mì hoa cúc. Nhưng Challah thì không có nhiều chất béo như bánh mì hoa cúc nên mình thử chỉnh lại công thức một chút, dùng bơ và kem tươi để bánh thơm mùi sữa và mềm hơn.

Kết quả là… cảm thấy hài lòng ngay từ khi nướng bánh bởi mùi thơm toả ra từ lò vô cùng quyến rũ và ngây ngất. Ai đã nướng Hokkaido bread thì sẽ biết bánh mì dùng kem tươi thơm như thế nào. Món bánh lần này cũng vậy, và thậm chí còn hơn vậy vì có thêm cả bơ nữa. Bánh lấy ra khỏi lò, để nguội và xé thử lại càng ưng hơn bởi thớ bánh cực kì dai và rất tơi xốp (nhờ ủ 3 lần nên trong bột có rất nhiều bọt khí nhỏ li ti được giữ lại, giúp bánh nở xốp khi nướng). Bánh có một lượng kem tươi và bơ vừa phải nên mùi vị thơm ngon và mềm nhưng không quá ngấy. Bánh để qua ngày thứ 2, 3 vẫn ăn được ngon lành, không bị khô. Túm lại là một kiểu bánh rất đáng ghi sổ để làm lại thêm nhiều lần nữa.

CÁCH LÀM BÁNH MÌ HOA CÚC HARRYS

Dụng cụ: Khuôn loaf cỡ 24 x 10 x 6 cm hoặc các khuôn tương đương. Nếu không có khuôn thì nướng bánh trên khay đã được chống dính hoặc lót giấy nến/ tấm nướng silicon. Bánh nướng không dùng khuôn sẽ hơi bè một chút về chiều ngang.

Nguyên liệu

• 38 g bơ động vật không muối (1/3 stick unsalted butter)
• 80 g kem tươi 30 – 35% béo (khoảng 82 – 83 ml hoặc 1/3 cup + 1/2 tsp)
• 40 g sữa tươi không đường (khoảng 40 – 41 ml hoặc 3 tbsp bớt 1 tsp)
• 40 g đường (3 tbsp)
• 3 ml (1/2 tsp) chiết xuất va-ni
• 2 g (1/2 tsp) muối
• 2 quả trứng gà (110 – 120 g cân cả vỏ)
• 260 – 300 g bột bánh mì (bột mì dai/ số 13) (khoảng 2 – 2.5 cup)
• 5 g (1.5 tsp) men instant (men không cần kích hoạt)
• 20 g hạnh nhân lát để trang trí (không bắt buộc)

Ghi chú:

• Bơ và kem tươi quyết định độ thơm ngon của bánh. Mình luôn dùng bơ động vật vì với mình, bơ động vật thơm ngon hơn bơ thực vật (magarine). Nếu không có kem tươi, các bạn có thể dùng 10 g bơ + 70 g sữa tươi để thay thế nhưng mùi vị bánh sẽ kém thơm ngon hơn một chút.
• Bánh vừa đủ ngọt với mình, nếu muốn ngọt hơn, bạn có thể tăng đường
• Va-ni không bắt buộc. Để bánh có hương vị giống Harrys Brioche, một số công thức mình đọc có chia sẻ dùng 1/2 tsp vanilla với 1/4 tsp rượu Rum và 1/8 tsp tinh dầu hoa cam (1 tsp = 5 ml). Tuy nhiên khi dùng thử mình không thích mùi này lắm vì nó át đi hương vị tự nhiên của bơ và kem tươi, nên mình chỉ dùng va-ni
• Nên dùng cân để đong các nguyên liệu (chất lỏng có thể đong bằng cân). Việc đong bằng cup mình chuyển theo bảng chuyển đơn vị của Mỹ. Nhưng có thể sẽ có sự chênh lệch, ví dụ 1 cup bread flour US = 130 gram nhưng 1 cup bread flour mình đong với bột của mình dùng là 140 gram.